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白酒老熟, 优质白酒的必经过程!

发布时间:2018-05-14 16:53   作者: admin

  中国传统工艺生产的名优白酒,贮存老熟都是极重要的工序。什么是白酒的老熟?白酒的特点是需经过一段时间自然贮存后才能圆熟,也称“老熟”。因为一般生产出原酒后要至少贮存半年以上,勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。

  这主要是由于从酿酒车间刚出产的新酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,通常称为“新酒味”,且有强烈的刺激性,只有经过一段时间的贮存后,经过长期、复杂、缓慢的物化反应,使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻,变得柔顺、醇和,香味协调,出现陈酒的独特风味。

  白酒老熟原理

  (1)挥发作用:新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。

  (2)分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

  (3)化学变化:白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。

  白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响,如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果,必须注意以下几点:

  1.贮存期间必须封好容器口,避免经常开启,勿使白酒过多地接触空气,适当地控制氧化过程,提高酯化的比率。如封口不严,过多的氧化造成醛酸过多,挥发又造成醇、酯的损失,这样贮存就非但无益而且有害。

  2.如欲取得较快的贮存效果,流酒温度宜稍高些(三十几度),最好用小容器贮存,这样杂味逸散得快。

  3.必须给以适当的温度,一般以20度左右为宜。温度太高,挥发损失较大。温度过低,影响贮存效果。

  4.酒的贮存期并非越长越好,究竟多长合适?不同香型要求不同。酱香型酒高沸点物质较多,贮存时间宜长。以酯香为主的酒,贮存期过长,酯类的挥发越多,酒味反而寡谈。因此,一般不能贮存过长。

  5.应先调兑贮存,然后勾兑出厂。实践证明,提前调兑然后贮存,水和酒分子经过重新排列结合,可提高白酒质量,保持香、味平衡。反之,贮存后进行调兑,打乱了分子的排列,酒味燥辣,影响了原来贮存效果

  由于传统白酒的老熟期长,要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期,白酒的人工老熟的就应运而生,一般可采用以下方法:冷、热处理、高频处理、微波处理、综合处理等。

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